Le cresson de fontaine, découvrez LA spécialité essonnienne !

 Aujourd’hui, Sarah nous emmène dans les cressonnières essonniennes pour la découverte d’une spécialité insolite ! 

 

 

Lorsque je découvre un lieu, j’essaye toujours d’en savoir plus sur ses spécialités, culturelles, historiques, culinaires et autres. Aujourd’hui je découvre LA spécialité essonnienne, le Cresson de fontaine !

Saviez-vous que l’Essonne est le premier département producteur avec en moyenne 40% de la production nationale ?

Récolté traditionnellement de septembre à avril et riche en nutriments, il se décline en de nombreuses recettes, soupes, salades, potages et biens d’autres.

Enfin bref, tout ça pour vous dire que, moi qui viens d’Alsace, j’avais envie de visiter une cressonnière et de découvrir cette spécialité de l’Essonne.

Mais d’abord, le cresson de fontaine, qu’est-ce que c’est ?

Le cresson de fontaine est une jolie plante comestible qui pousse les pieds dans l’eau. Avec ses petites feuilles rondes, elle me rappelle la mâche mais avec bien plus de caractère !

En Essonne, le cresson est cultivé en fond de vallée dans le sud du département. Le Mérévillois classé « Site Remarquable du Goût », concentre le plus important bassin de producteurs de France, environ 40% de la production nationale. C’est tout naturellement que les cressiculteurs essonniens se sont regroupés et ont créés leur propre marque collective le « Cresson de Méréville », un gage de qualité. C’est, d’ailleurs, l’un d’eux que je m’en vais rencontrer »

Je découvre les cressonnières

Le temps est radieux, je n’aurais pas pu choisir meilleure journée que celle-ci pour ma visite des cressonnières. Il règne une atmosphère douce et calme.

Je rencontre Olivier Barberot, propriétaire des Cressonnières de la Villa Paul. Il m’explique que pour lui, le cresson est une affaire de famille ! Depuis 5 générations, l’exploitation et le savoir-faire se transmettent. Les Barberot cultivent le cresson de fontaine depuis 1897 ! Et la 6^ème génération est déjà passionnée.

Chaussé de ses bottes imperméables et muni de ses plus beaux outils, Olivier décide de me faire une petite démonstration de coupe. Ni une, ni deux, il met les pieds dans l’eau.

Je découvre que le cresson est le fruit d’une agriculture ancestrale, très peu mécanisée. Sa récolte se fait à la main, de manière traditionnelle, à l’aide d’un couteau et de liens sur lesquels sont mentionnés les lieux de production (traçabilité oblige). Le geste est sûr et efficace, les bottes de cresson s’empilent !

Une fois celles-ci constituées, elles sont lavées puis placées dans des cagettes en bois pour être vendue ou transformées en sauce, en pâtes, en salade et en pleins d’autres mets dont seuls nos producteurs ont les recettes.

Aux cressonnières de la Villa Paul, il est possible d’y acheter le cresson déjà transformé. J’ai pu y voir, entre autres, les pâtes de M’Pâtes et les sauces de l’Huilerie Laluque.

Avec ma botte de cresson fraîchement coupée entre les mains, c’est plus fort que moi, il faut que je goûte ! Et hop, je déguste 2 jolies feuilles. Surprenant ! Je ne m’attendais pas à ça. Ça pique légèrement, un peu comme un radis. De retour chez moi, je vais cuisiner le flan de cresson au fromage de chèvre. Je vais me régaler car en plus d’avoir bon goût, le cresson de fontaine est l’un des légumes verts les plus riches en minéraux, en anti-oxydants et en vitamines, c’est est un fortifiant naturel.

Décidément, le cresson a vraiment tout pour lui !